現(xiàn)如今,隨著各行各業(yè)要求的透明度進(jìn)一步提高,食品的質(zhì)量安全問(wèn)題也頻頻被媒體所曝光,這直接導(dǎo)致了食品的安全問(wèn)題成為人們最普遍關(guān)心的一大主題。食品安全已成為我國(guó)消費(fèi)者的"心頭大患",它關(guān)系到消費(fèi)者乃至下一代的健康和安全。
當(dāng)今,我國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展,越來(lái)越多的單位與餐廳開(kāi)始重視合理的廚房布局與廚房設(shè)備的完美搭配。一個(gè)理想的設(shè)計(jì)方案,不但可以讓廚師與相關(guān)部門(mén)人員密切配合,井然有序,而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。反之,一個(gè)粗制濫造的設(shè)計(jì),可能因?yàn)閺N房設(shè)備安排不合理,造成廚師使用時(shí)不順手,無(wú)法發(fā)揮其高超的烹飪技術(shù)而直接影響出品質(zhì)量。因?yàn)槭称钒踩鞘巢?、設(shè)備與廚師共同保證的。
什么是廚房布局?
廚房布局是指合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程及廚房?jī)?nèi)各種廚房設(shè)備、器械和用具的具體位置。科學(xué)的設(shè)計(jì)和布局可以幫助廚房減少浪費(fèi),降低成本,方便管理,提高工作質(zhì)量,提高生產(chǎn)率和減少員工外流。
廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下:進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工(宰殺、泡發(fā)等)、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺(tái)、餐具洗滌等。
同時(shí),在廚房的生產(chǎn)中還涉及到大量的廚房設(shè)備的使用,因此,各工序的位置及設(shè)施設(shè)備等在廚房布局中合理與否,直接影響到廚房的工作效率、成本和生產(chǎn)質(zhì)量。
廚房布局的區(qū)域安排
餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的區(qū)域安排是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn),合理地安排生產(chǎn)先后順序和生產(chǎn)的空間分布。一般而言,一家綜合型的飯店,根據(jù)其產(chǎn)品和工作流程,其生產(chǎn)場(chǎng)所大致可以劃分成三個(gè)區(qū)域。
1. 原料接收、儲(chǔ)藏及加工區(qū)域
廚房的加工貯藏區(qū)是專門(mén)負(fù)責(zé)各廚房所需原料加工和貯藏的作業(yè)區(qū),加工貯藏區(qū)的布局最重要的一點(diǎn)就是將驗(yàn)收、貯藏加工安排在一條流程上,這樣不僅方便原料的貯藏、領(lǐng)料和加工,還能縮短原料的搬運(yùn)距離,提高工作效率。
這一區(qū)域的布局,應(yīng)靠近原料入口.區(qū)域中有干藏庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等,還有相應(yīng)的辦公室和適當(dāng)規(guī)模的加工間,根據(jù)加工的范圍和程度,確定其面積的大小。
2. 烹調(diào)作業(yè)區(qū)域
此區(qū)域內(nèi)應(yīng)包括冷菜間、點(diǎn)心間、配菜間、爐灶間,以及相應(yīng)的小型冷藏室和周轉(zhuǎn)庫(kù)。這個(gè)廚房設(shè)備區(qū)域是形成產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)量的集中生產(chǎn)區(qū)域,因此應(yīng)設(shè)置可透視監(jiān)控廚房的辦公室,冷菜間、點(diǎn)心間、辦公室應(yīng)單獨(dú)隔開(kāi),配菜間與爐灶間可以不作分隔。
3. 備餐清洗區(qū)域
布局時(shí)應(yīng)包括備餐間、餐具清洗間和適當(dāng)?shù)牟途哔A藏間,小型廚房可以用工作臺(tái)等作簡(jiǎn)單分隔。
廚房布局根據(jù)工序流程,必須呈一線布局,保證工作流程通暢、連續(xù),避免回流現(xiàn)象,餐飲生產(chǎn)從原料購(gòu)進(jìn)開(kāi)始,經(jīng)加工和切割配份到烹調(diào)出品,是一項(xiàng)接連不斷、循序漸進(jìn)的工作。因此.廚房原料進(jìn)貨和領(lǐng)用路線、菜品烹制裝配與出品路線,要避免交叉回流,特別要注意防止烹調(diào)出菜與收臺(tái)、洗碟、入柜的交錯(cuò),以便提高廚房員工的工作效率,避免出現(xiàn)堵塞或事故。
常見(jiàn)廚房設(shè)備布局類(lèi)型
廚房布局的類(lèi)型應(yīng)依據(jù)結(jié)構(gòu)、面積、高度以及廚房設(shè)備的具體規(guī)格進(jìn)行,有以下幾種類(lèi)型可供參:
1. 直線型布局
指所有的爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設(shè)備均作直線型布局。通常是依墻排列,置于一個(gè)長(zhǎng)方形的通風(fēng)排氣罩下,集中布局加熱設(shè)備,集中吸排油煙,每位廚師按分工相對(duì)固定地負(fù)責(zé)某些菜肴的烹調(diào)熟制,所需設(shè)備工具均分布在左右和附近。適用于高度分工合作、場(chǎng)地面積較大、相對(duì)集中的大型餐企的廚房。
2. 相背型布局
把主要烹調(diào)設(shè)備,如烹炒設(shè)備和蒸煮設(shè)備,分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房?jī)?nèi),中間以一矮墻相隔,置于同一抽排油煙罩下,廚師相對(duì)而站進(jìn)行操作。
3. L型布局通常將廚房設(shè)備沿墻設(shè)置成一個(gè)犄角形,把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設(shè)備組合在一邊,把另一些較大的設(shè)備組合在另一邊,兩邊相連成一犄角,集中加熱排煙。當(dāng)廚房面積和廚房建筑結(jié)構(gòu)不利與做直線性布局時(shí),往往采用L性布局。這種布局方式在一般酒樓廚房或餅房、面點(diǎn)房得到廣泛應(yīng)用。
4. U型布局將工作臺(tái)、冰柜以及加熱設(shè)備沿四周擺放,留一出口供人員、原料進(jìn)出,出品可開(kāi)窗從窗口接遞。當(dāng)廚房面積較小時(shí),可采用此布局,如面點(diǎn)房、冷菜房、火鍋原料準(zhǔn)備間。U型廚房布局可以充分利用現(xiàn)有的工作空間,提高工作效率。
榮晟認(rèn)為在進(jìn)行廚房設(shè)備設(shè)計(jì)時(shí),整個(gè)的廚房布局要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì),應(yīng)當(dāng)同時(shí)充分考慮到將來(lái)施工、安裝和驗(yàn)收等情況。
了解客戶廚房的既定菜式,設(shè)計(jì)以此為中心。
響應(yīng)國(guó)家號(hào)召,應(yīng)當(dāng)采用具有節(jié)能環(huán)保功能的廚房設(shè)備。
嚴(yán)格按照生熟食品分開(kāi)存放的原則,確保廚房飲食衛(wèi)生。
盡量縮短輸送流程,使路向分明。
廚房空間及工作位置合理安排,各個(gè)功能區(qū)域清晰,既互相想獨(dú)立又互相溝通,確保廚師均能各司其職,分工合作,提高產(chǎn)量與質(zhì)量。
廚房?jī)?nèi)的排煙、排風(fēng)系統(tǒng),應(yīng)以保障油煙完全排出并且廚房?jī)?nèi)空氣流通順暢無(wú)悶熱感為基本目標(biāo),力求為廚房各部門(mén)人員營(yíng)造一個(gè)舒適的工作環(huán)境。
廚房排污、排煙系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家相關(guān)的環(huán)保法律法規(guī)及要求。
廚房設(shè)備雖然不是高科技產(chǎn)品,但,這是一個(gè)嚴(yán)格的系統(tǒng)工程,涉及到了諸多相關(guān)專業(yè)知識(shí)。因此,專業(yè)公司的技術(shù)支持更為重要。一個(gè)理想的商用廚房整體解決方案,可以讓廚師人員與設(shè)備協(xié)調(diào)配合,為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。
沒(méi)有「束手束腳」、方能「游刃有余」;沒(méi)有「煙熏火燎」、更見(jiàn)「爐火純青」!